【進口知識】歸類進行時——“食”里飄香

飯菜吃起來很香，其中很大的原因是使用了調味香料。凡是飲食文化悠久的國家，也有很長的調味香料使用歷史。調味香料，即富含精油及芳香素的一組植物產品（包括籽仁等），由于其特有的味道，主要用作調味品。

封面圖的調味香料您認識幾種，現在幫大家給他們歸歸類。

胡椒(品目09.04)

胡椒是我們最常用的一種調料，原產于印度西南海岸山脈的熱帶雨林，是一種藤本植物，攀生在樹木或樁架上。印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國。它的種子含有揮發油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白等，是人們喜愛的調味品。

胡椒香濃，鮮咸微辣。中餐炒、熘、煲等類菜肴的制作中，多用黑胡椒碎，且多先將胡椒等調料制成半成品調味醬（黑胡椒醬）或半成品調味濃汁進行調味。而胡椒在西餐中的重要性，不用我多言，每道西餐上來后，大多數情況下，服務員都問您一句，是否要加胡椒？

肉桂(品目09.06)

肉桂為樟科植物肉桂和大葉清化桂的干皮和枝皮。肉桂常綠喬木。多于秋分后，剝取栽培數年的樹皮或枝皮，曬1至2天，卷成圓筒狀，陰干，外表面灰棕色，略粗糙，有突起的皮孔,內表面棕紅色，平滑，指甲刻劃顯油痕。質堅實而脆，折斷面顆粒性，近外層有一條淺黃色切向線紋。香氣濃烈特異，味甜、辣。

肉桂以外表細致、皮厚體重、不破碎、油性大，香氣濃，甜味濃而微辛、嚼之渣少者為佳。尤其歐洲人制作甜品時,常常使用肉桂粉。

丁香(品目09.07)

丁香又名“雞舌香”，在古代，它曾為治療口臭立下過汗馬功勞。相傳，唐代著名的宮廷詩人宋之問常用丁香以解其口臭。由此，有人趣稱丁香為“古代的口香糖”。

我們用的丁香調味香料是干燥的丁香花蕾，略呈短棒狀，長1．5～2厘米，紅棕色至暗棕色；下部為圓柱狀略扁的萼管，基部漸狹小，表面粗糙，刻之有油滲出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼；斷面有油性，用指甲劃之可見油質滲出；氣強烈芳香，味辛。以個大、粗壯、鮮紫棕色、香氣強烈、油多者為佳。

丁香粉末為暗紅色。香氣馥郁，味辛辣。其藥用價值可觀，當丁香花蕾蒸餾的時候會滲出丁香油，能殺菌、凈化呼吸器官、解除緊張、振奮精神、促進血液循環，治療皮膚潰瘍及傷口發炎，改善粗糙肌膚。做肉食的時候可以將丁香插到肉中。

肉豆蔻(品目09.08)

肉豆蔻，為肉豆蔻科常綠喬木植物。主產于馬來西亞、印度尼西亞；我國廣東、廣西、云南也有栽培。調味香料為肉豆蔻種仁，呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝。質堅硬，碎斷面可見大理石紋理。

其收獲時,縱切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形干縮的胚，子葉卷進曲，氣強烈芳香，味辛辣，微苦。冬、春兩季果實成熟時采收，并可以入藥，可治虛瀉冷痢、脘腹冷痛、嘔吐等；但是這是一種帶有毒素的物質，進食一定量即可產生幻覺，并有超越實際的快樂感覺。(呵呵,這個還不算毒品哦)據說非洲的土人很愛隨身攜帶這種肉豆蔻的果實，每當身體患病或精神痛苦時便服食少許，很快就會進人美妙夢境而忘卻了自身的痛苦。當然作為調料是少量食用是沒有關系的，一般用于制作食品時磨粉撒在食品上。

香子蘭豆（品目09.05）

這個名字您可能比較耳生，我提兩個名字您就熟悉了“香草冰激凌”、“蘭花”，耳熟吧。

香子蘭，學名香莢蘭，蘭科(Orchidaceae)香子蘭屬(Vanilla)熱帶攀緣植物，多年生木質草本，也是蘭花里的一種，我們一般簡稱“香草”，開喇叭狀的黃花，在花落后會結出豆莢形的綠色果實，繁復的曝曬后香草豆才會呈現咖啡色外皮，成熟的香子蘭果曬干變黑后，就會成為散發濃郁香味的香料。

這種香料可以被廣泛用于食品和化妝品，價格僅次于藏紅花芯，是世界上第二昂貴的調味香料。在西餐用的很多，在各種食品上尤其是甜品上用的最多。

杜松子（品目09.09）

杜松子酒它就是由杜松子制成的，可以做酒的杜松子也可以沖泡成香醇可口的杜松茶，入喉時就像喝酒一樣，有些兒苦、有些兒辣，但余味是芳香的，用于雞尾酒中，味道更讓人回味無窮。杜松經常出現在古代歐洲的宗教儀式上，藉以驅逐疾病，趕走黑暗，帶來光明。

 杜松精油（品目33.01）是從杜松果實進行蒸氣蒸餾而得的杜松果精油 ，卻出人意外的好聞，還有獨特的煙霧味。市面上有杜松精油是利用杜松的果實和枝葉中提煉的，但由于杜松果精油的療效較好，因此最好確定買的是“杜松果實精油”而不是“杜松精油”。

芥末籽（品目12.07）

芥末粉（品目21.03）

芥末，又稱芥子末、辣根，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

姜黃（品目09.10）

姜黃為姜科姜黃屬的多年生草本植物，根莖發達粗壯，成叢，分枝呈橢圓形或圓柱狀，末端膨大成塊根，為橙黃色且有很大的香味；姜黃的別名有寶鼎香、黃姜、毛姜黃、黃絲郁，姜黃的功效是破血行氣、通經止痛，風濕痹痛、跌打損傷、癰腫，具有良好的藥用價值和經濟前景，我們看看日本人拿它都來干什么。

芫荽子（品目09.09）

芫荽子，也叫胡荽子，為傘形科植物芫荽的果實。芫荽沒聽說過？其實就是香菜，咱們中國人吃綠葉，歐洲人吃籽~

枯茗（品目09.09）

上面這個圖和那個比較像？孜然呀，孜然學名為枯茗，也叫安息茴香。為傘形花科一年生草本植物。原始產在北非和地中海沿岸地區。

孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性,氣味芳香濃烈，主要用于調味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一，香味很濃烈, 油爆或火烤后的香氣會更明顯，用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食欲，我就不上食物圖了，您下次去吃烤串時仔細研究一下吧~

小茴香（品目09.09）

這個也是老外是籽我們吃葉子的！茴香，多年生草本植物，（一年生栽培就可以用作茴香餡包子、餃子了，結籽得兩年），具有特殊香辛味，表面有白粉，夏季開黃色花，果橢圓形，黃綠色。小茴香的果實是調味品，它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。

八角茴香（品目09.09）

還有一種我們比較熟悉的，叫八角茴香，您看上圖，呵呵，就是大料，瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。這個東西可是我國的特產，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。